文丨邵 思，出品丨零售氪星球
預(yù)制菜，正被新零售商超們提上新戰(zhàn)略高度，辟出新戰(zhàn)場(chǎng)。
“生鮮預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，將快速成為生鮮購(gòu)物的主要品類(lèi)?！?月9日，堪稱(chēng)國(guó)內(nèi)零售圈“超級(jí)產(chǎn)品經(jīng)理”的盒馬CEO侯毅拋出新觀點(diǎn)。
(資料圖片)
2023年，盒馬調(diào)整采購(gòu)部門(mén)，將預(yù)制菜、自有品牌和大進(jìn)口部門(mén)調(diào)整為一級(jí)部門(mén)，預(yù)制菜將作為盒馬今年全面升級(jí)的重要品類(lèi)之一。
今年初，叮咚買(mǎi)菜也啟動(dòng)預(yù)制菜合伙人招募計(jì)劃，成立專(zhuān)門(mén)預(yù)制菜公司。最新2023年Q1業(yè)績(jī)顯示，以預(yù)制菜為主的自有品牌商品占叮咚買(mǎi)菜整體GMV的19%，主打家常菜系列的預(yù)制菜品牌“蔡長(zhǎng)青”月銷(xiāo)量已超7000萬(wàn)。
中國(guó)老百姓，將新鮮、美味、有鑊氣視為食物最重要的標(biāo)簽，但預(yù)制菜卻成為新零售商超和生鮮電商們努力加碼的新方向——底層動(dòng)力是顯著提升商品豐富度、差異化和毛利率。
但無(wú)疑，也順應(yīng)了消費(fèi)者們對(duì)日常三餐簡(jiǎn)單便捷化的新需求，尤其是針對(duì)老齡化、少子化和單身化的細(xì)分市場(chǎng)。
01
商業(yè)世界里的“時(shí)光機(jī)現(xiàn)象”
全球零售市場(chǎng)有一種“時(shí)光機(jī)現(xiàn)象”，典型如隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人口規(guī)模和生活方式的趨同，一些發(fā)達(dá)國(guó)家出現(xiàn)的服務(wù)模式和消費(fèi)，也會(huì)出現(xiàn)在新的國(guó)家和市場(chǎng)。
從現(xiàn)在看，即使以熱愛(ài)美食聞名的法國(guó)，無(wú)比看重職人匠心，對(duì)口味追求近乎偏執(zhí)的日本，其國(guó)人的日常生活，從很多年前起，就已大量消費(fèi)“預(yù)制菜”了。
法國(guó)國(guó)民超市Picard，1906年創(chuàng)辦，是法國(guó)家庭主婦最熟悉，也最依賴(lài)的料理伙伴。去Picard買(mǎi)冷凍和預(yù)制食品解決一日三餐，是法國(guó)人最正常不過(guò)的日常。
Picard售賣(mài)2大類(lèi)商品：烹飪?cè)牧虾桶氤善芳词巢?，超過(guò)1100個(gè)SKU，每年推 200 款新品。Picard在全法有近千家店，還進(jìn)了意大利、比利時(shí)、瑞典及日本等市場(chǎng)。
很多人初到歐美國(guó)家，往往對(duì)當(dāng)?shù)爻欣锪至⒌囊慌排疟裼∠笊羁?。?dāng)?shù)刂鲖D們經(jīng)常大量采購(gòu)半成品和即食餐，從沙拉、湯品、Pizza 、意面、三明治到甜品，烤箱或微波爐加持下，20分鐘上桌，口味和口感，經(jīng)過(guò)多年研發(fā)探索，可能不輸一些人的現(xiàn)做美食。
在全球每個(gè)角落，工作壓力大、生活節(jié)奏快的大都市，大部分人每天下班后，都希望簡(jiǎn)單快捷解決一頓飯，半成品和即食餐是一種經(jīng)濟(jì)又快捷的選擇。
一位在韓國(guó)生活的網(wǎng)友透露，當(dāng)?shù)氐念A(yù)制菜很成熟，且質(zhì)量味道都有保證?！爱吘宫F(xiàn)代生活節(jié)奏快，人們并不是每天都有時(shí)間去做一頓兩三個(gè)小時(shí)的飯，快速、簡(jiǎn)單味道好的預(yù)制菜便是成為沒(méi)時(shí)間，但也想好好吃飯的年輕人的一個(gè)選項(xiàng)?！?/p>
中國(guó)臺(tái)灣的全家便利店，2015年就開(kāi)了以出售冷凍生鮮食材為主的“天和鮮物復(fù)合店”，后來(lái)，抽取合適冷凍生鮮SKU，開(kāi)出“超市機(jī)能店”。
2020年疫情時(shí)，全家又以冷凍店型3.0為概念推出“永豐馀生技復(fù)合店”，覆蓋冷凍肉品、冷凍即食調(diào)理品、生鮮蔬果、乳制品、日常干貨、酒品等3500項(xiàng)商品。此外，它們還代理了法國(guó)“Picard”，從法式前菜、主菜到甜點(diǎn)一應(yīng)俱全。
預(yù)制菜，目前在行業(yè)內(nèi)細(xì)化為即食、即熱、即烹、即配四類(lèi)，包含熱熟食品、冷藏、凍品、及凈菜類(lèi)初加工農(nóng)產(chǎn)品等。
相比食品加工企業(yè)和零售化的餐飲品牌，便利店，新零售商超提供的預(yù)制菜，幾乎包含所有即食、即熱、即烹、即配類(lèi)型，能滿(mǎn)足家庭需求的更豐富場(chǎng)景。
以盒馬為例，2017年進(jìn)入預(yù)制菜市場(chǎng)，從盒馬工坊鮮食預(yù)制菜起步，目前，盒馬全渠道預(yù)制菜品類(lèi)月均在售1000多種，分多溫層和多形態(tài)：即食、即烹、即熱、預(yù)拌菜、即配凈菜。
“生鮮走勢(shì)，是從食材走向預(yù)制菜”。早在2021年，上海商學(xué)院教授顧國(guó)建就提出這樣的判斷。
在他看來(lái)，“整個(gè)中國(guó)買(mǎi)菜做飯的格局就是‘老的做不動(dòng)了，少的不會(huì)做’，或懶得做，買(mǎi)菜必定會(huì)從食材向半成品和成品的預(yù)制菜方向發(fā)展，讓做飯變得方便簡(jiǎn)單?！?/p>
現(xiàn)象級(jí)風(fēng)口的背后，往往是時(shí)代和經(jīng)濟(jì)的催化，預(yù)制菜在國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的加速滲透，究其根本，是城市化發(fā)展和人群需求的外化。
而對(duì)生鮮零售商，尤其是越發(fā)看重差異化商品力的商超，預(yù)制菜會(huì)成為商品力和商品結(jié)構(gòu)重構(gòu)迭代的重要機(jī)會(huì)點(diǎn)。
02
必修課和新戰(zhàn)場(chǎng)
有數(shù)據(jù)預(yù)估，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超萬(wàn)億元。這也是國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的快速發(fā)展，熱度不減，市場(chǎng)加速擴(kuò)容的大背景。
但包括專(zhuān)業(yè)食品加工企業(yè)、上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、速凍食品行業(yè)、線下餐飲品牌、生鮮電商和新零售商超們的蜂擁涌入，隨之帶來(lái)水平參差不齊，產(chǎn)品端同質(zhì)化、口味還原度不高和品質(zhì)安全等行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)。
目前看，從C端市場(chǎng)特性看，預(yù)制菜的終極競(jìng)爭(zhēng)壁壘還是渠道。在歐美日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，食材采購(gòu)均以商超為主，比例均超過(guò)80%。在中國(guó)，《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》認(rèn)為，在C端冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)未完善前，預(yù)制食品銷(xiāo)售的主力渠道將會(huì)是線下商超或是新零售渠道。
活躍的新零售商超和生鮮電商，或?qū)⑹恰罢D”預(yù)制菜品質(zhì)升級(jí)和加速滲透的關(guān)鍵力量。
從經(jīng)濟(jì)角度看，相比生鮮，預(yù)制菜毛利高，損耗小，布局各種鮮食、冷藏和冷凍預(yù)制菜有助改善商超盈利能力，增加商品豐富度，也能與電商形成差異化。
在日本流通經(jīng)濟(jì)研究所特任研究員李雪看來(lái)，從目前日本超市業(yè)態(tài)發(fā)展看，與綜合超市相比，最主流還是食品超市，未來(lái)中國(guó)食品超市有巨大發(fā)展空間。而食品超市里，一些標(biāo)準(zhǔn)化生鮮產(chǎn)品，可以增加商品豐富度，還能極大提升毛利率，“平均達(dá)到20-30個(gè)點(diǎn)，熟食品類(lèi)甚至達(dá)到50%利潤(rùn)率?！?/strong>
這也說(shuō)明，國(guó)內(nèi)一些類(lèi)似湖北雅斯、河南大張、山東家家悅等區(qū)域商超目前日子活得還不錯(cuò)的原因，他們通過(guò)打造現(xiàn)加工、熱氣騰騰的賣(mài)場(chǎng)鮮食，在“煙火氣”上取得的成功，本質(zhì)是通過(guò)鮮食預(yù)制菜，滿(mǎn)足消費(fèi)者吃飯方便的選擇，增加商品豐富度，提升了毛利率。
這一波新零售商超，在鮮食、熟食基礎(chǔ)上，更多場(chǎng)景和維度即熱、即烹、即配預(yù)制菜的拓展，是區(qū)域零售商們已被驗(yàn)證成功的鮮食服務(wù)的升級(jí)，是解決方便，探索適應(yīng)快節(jié)奏都市家庭需求的賣(mài)菜新增量。
近場(chǎng)全渠道全場(chǎng)景，新零售商超在消費(fèi)需求多元化趨勢(shì)下，能通過(guò)不斷豐富預(yù)制菜口味和選擇，不斷提高在消費(fèi)者一日三餐中的占有率。
結(jié)合新零售商超互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字化能力，對(duì)消費(fèi)需求的更細(xì)微洞察，在生鮮供應(yīng)鏈、冷鏈物流等資源上的積累，也能讓它們相比其它玩家，在預(yù)制菜上實(shí)現(xiàn)更全面地發(fā)力和收獲?；?qū)⒊蔀樾袠I(yè)內(nèi)最有實(shí)力和發(fā)展?jié)摿Φ膮⑴c者。
比如，盒馬采用多種方法提升預(yù)制菜的科技力，包括今年5月，與頭部央廚、農(nóng)企、高校成立預(yù)制菜聯(lián)盟，聯(lián)合用科技推動(dòng)預(yù)制菜的品質(zhì)升級(jí)。同時(shí)，盒馬還聯(lián)合伙伴，加速引進(jìn)日本已暢銷(xiāo)多年的先進(jìn)速凍設(shè)備，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)提供口味更好的速凍方便面和炒飯。
去年，盒馬曾推出一款魚(yú)片，在制作之前，需要再養(yǎng)7天去除抗生素，保證營(yíng)養(yǎng)更健康。盒馬委托中洋集團(tuán)做的一款“寶鮮魚(yú)”，活魚(yú)經(jīng)處理后，經(jīng)過(guò)3天蛋白分解，基本保持原有Q彈。再通過(guò)嫩化、提鮮，中洋研發(fā)的去腥技術(shù)，讓魚(yú)肉鮮美度會(huì)比普通生魚(yú)更好吃。
今年初，叮咚買(mǎi)菜率先宣布進(jìn)入“大健康預(yù)制菜2.0時(shí)代”，將首批推出“少油無(wú)油預(yù)制菜”“低鈉無(wú)鹽預(yù)制菜”“控卡低卡預(yù)制菜”“清潔配方預(yù)制菜”“低碳/低GI預(yù)制菜”5個(gè)系列。
2023年在盒馬上市的Moodles雞肉和蝦肉面條，收獲了一大批對(duì)碳水有顧慮的健身用戶(hù)、寶媽人群。這是盒馬聯(lián)合新銳技術(shù)公司Moodles，用新材料學(xué)技術(shù)，將優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)組合，根據(jù)不同營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)置配方，用3D技術(shù)生產(chǎn)的新型食品。
新鮮、新奇、新場(chǎng)景，是像盒馬、叮咚這類(lèi)新零售商摸索出來(lái)發(fā)力的新方向，客觀上，也在行業(yè)內(nèi)，起到了全面加速新品開(kāi)發(fā)，打造品質(zhì)化和差異化的預(yù)制菜的作用。
03
結(jié) 語(yǔ)
從賣(mài)菜到賣(mài)“菜”，商業(yè)底色都是出于對(duì)人性的洞察，站在用戶(hù)角度做滿(mǎn)足新需求的產(chǎn)品，進(jìn)而，也成就自己的新生意。
在市場(chǎng)上，從買(mǎi)菜回家做飯和外賣(mài)之外，覆蓋快shou菜、鹵味熟食、預(yù)拌菜等多品類(lèi)的專(zhuān)門(mén)食品超市早已出現(xiàn)各種玩家，包括類(lèi)似鍋圈食匯的線下食品專(zhuān)門(mén)店，而新零售商超的加碼，會(huì)對(duì)市場(chǎng)格局帶來(lái)新影響。
新戰(zhàn)場(chǎng)的開(kāi)辟，對(duì)新技術(shù)的應(yīng)用、口味還原度、商品豐富度以及健康營(yíng)養(yǎng)保證的更大消費(fèi)者價(jià)值提供上，考驗(yàn)零售商在食品深加工、消費(fèi)新價(jià)值提供及供應(yīng)鏈、冷鏈物流等資源整合上的能力構(gòu)筑。
今年10月，盒馬在上海會(huì)開(kāi)出以預(yù)制菜為核心的全新品類(lèi)結(jié)構(gòu)門(mén)店，測(cè)試一個(gè)售賣(mài)更多全系列預(yù)制菜的生鮮超市。類(lèi)比國(guó)外市場(chǎng)的發(fā)展，這個(gè)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的前沿探索，會(huì)給行業(yè)探出一些新鮮的發(fā)展邊界，以及更大的未來(lái)想象空間。