作者：清風(fēng)
紛紛世上潮
誰(shuí)負(fù)誰(shuí)勝出
天知曉
江山笑
煙雨遙
——笑傲江湖
江湖依舊是那個(gè)江湖，只是，如今江湖已經(jīng)徹底變了天。
火鍋江湖即是如此。
數(shù)據(jù)顯示，曾經(jīng)的“火鍋王”海底撈正在黯然退場(chǎng)。
2022年3月23日，海底撈發(fā)布2021年全年業(yè)績(jī)公告顯示，2021年，海底撈實(shí)現(xiàn)收入411.1億元，實(shí)現(xiàn)虧損41.6億元，和2020年盈利3.1億元相比，虧損擴(kuò)大近50億元。這是海底撈上市以來(lái)的首次年度虧損。
在財(cái)報(bào)發(fā)布之后，海底撈徹底告別了“火鍋一哥”，與此同時(shí)，火鍋新貴正在閃亮登場(chǎng)：
近日，粵式火鍋連鎖品牌撈王LAOWANG HOLDING LIMITED（下稱“撈王”）再度向港交所遞交上市申請(qǐng)材料，準(zhǔn)備沖抵“火鍋第三股”。
與此同時(shí)，七欣天也不甘示弱，2022年1月，作為中國(guó)第三大火鍋連鎖餐廳的七欣天國(guó)際控股向港交所遞交招股說(shuō)明書，準(zhǔn)備沖刺港交所。
除此之外，一直緊逼海底撈的“巴奴毛肚火鍋”也不容忽視。
早在2021年6月，就有媒體報(bào)出，巴奴即將完成新一輪融資，金額高達(dá)5億元。
2021年12月，另?yè)?jù)媒體報(bào)道，巴奴新一輪融資也在洽談當(dāng)中，據(jù)巴奴創(chuàng)始人杜中兵公開(kāi)表示，巴奴從2016年開(kāi)始就已經(jīng)在做上市準(zhǔn)備，未來(lái)也會(huì)朝著這個(gè)方向努力。
到底誰(shuí)哪個(gè)火鍋新貴最終成為新帝？
撈王、七欣天、巴奴的“火鍋第三股”之爭(zhēng)
伴隨著撈王、七欣天以及巴奴在做上市準(zhǔn)備，“火鍋第三股”將會(huì)花落誰(shuí)家？
“沒(méi)有對(duì)比就沒(méi)有傷害”。
讓我們依次對(duì)比撈王、七欣天以及巴奴的表現(xiàn)。
營(yíng)收情況：
1、撈王
招股書顯示，撈王的收入主要來(lái)自餐廳經(jīng)營(yíng)。2019年、2020年和2021年，撈王來(lái)自餐廳經(jīng)營(yíng)的收入分別為10.68億元、10.62億元和12.41億元，占收入的比例分別為97.5%、94.4%和95.5%。
如果加上其他收入，據(jù)撈王最新招股書顯示，撈王的營(yíng)收情況為：2021年全年撈王營(yíng)收為12.9億元，同比增長(zhǎng)15.56%，2021年凈利潤(rùn)為1396萬(wàn)元，同比減少79.30%。
2021年下半年，撈王營(yíng)收為6.53億元，同比減少5.12%，同期，其凈虧損為-749萬(wàn)元，同比由盈轉(zhuǎn)虧。
而在過(guò)去三年，即在2019年、2020年和2021年，撈王的營(yíng)收情況分別為為10.95億元、11.25億元和13.00億元，對(duì)應(yīng)的凈利潤(rùn)分別為7991.5萬(wàn)元、6744.1萬(wàn)元和1396.0萬(wàn)元。
由此可見(jiàn)，撈王在過(guò)去三年的凈利潤(rùn)規(guī)模持續(xù)下滑，其年復(fù)合增長(zhǎng)率為-58.2%。其中，2021年的利潤(rùn)規(guī)?；伦顬槊黠@，同比2020年驟降79.3%，而2019年則同比減少15.61%。
與此同時(shí)，在報(bào)告期內(nèi)，撈王的毛利分別為7.13億元、7.09億元和8.22億元，占對(duì)應(yīng)期間收入的65.1%、63.1%及63.2%。
如果在非國(guó)際財(cái)務(wù)報(bào)告準(zhǔn)則計(jì)量下，撈王在2019年、2020年和2021年經(jīng)調(diào)整純利（調(diào)整后凈利潤(rùn)）分別為8379.5萬(wàn)元、7062.5萬(wàn)元和2963.7萬(wàn)元，連續(xù)三年下降。其中，2021年同比減少58.04%，已經(jīng)“腰斬”。
2、七欣天
在營(yíng)收方面，七欣天分為外賣收入及餐廳收入。
據(jù)招股書顯示，七欣天在從2019年到2021年前三季度的營(yíng)業(yè)收入分別為12.85億元、14.26億元和14.80億元。
其中，其外賣收入為——據(jù)其招股書顯示，從2019年到2021年前三季度，七欣天的外賣業(yè)務(wù)收入占比為11.2%、15.5%和16.4%，即1.44億元元、2.21億元和2.42億元。
在凈利潤(rùn)方面，從2019年到2021年前三季度，七欣天的凈利潤(rùn)分別為0.81億元、1.72億元和2.59億元。
不過(guò)，其持續(xù)發(fā)展情況并不樂(lè)觀。招股書顯示，從2019年到2020年，七欣天在一線及新一線城市的門店中所服務(wù)的堂食顧客總數(shù)逐年下滑，分別為465.75萬(wàn)人和465.01萬(wàn)人。
與此同時(shí)，七欣天作為海鮮餐廳，因缺乏自己的養(yǎng)殖中心，故其食材采購(gòu)成本占比較高——據(jù)其招股書顯示，從2019年到2021年前三季度，七欣天的食材采購(gòu)成本分別占營(yíng)收的45.7%、47.7%及42.6%。
3、巴奴
由于巴奴未公布招股說(shuō)明書，故其營(yíng)收情況只能根據(jù)公開(kāi)報(bào)道。
公開(kāi)資料顯示，巴奴于2001年創(chuàng)立，目前在全國(guó)有85家直營(yíng)店，主要分布在北京、上海、深圳、鄭州、無(wú)錫、蘇州等20多個(gè)城市。據(jù)媒體公開(kāi)報(bào)道顯示，2021年，巴奴毛肚火鍋營(yíng)收為18億元。
火鍋行業(yè)最重要的考核：翻臺(tái)率
在火鍋行業(yè)，翻臺(tái)率可以說(shuō)是火鍋行業(yè)最重要的考量指標(biāo)之一，翻臺(tái)率的高低不僅與其利潤(rùn)率密切掛鉤，而且還是考量其經(jīng)營(yíng)狀況最直觀的一個(gè)指標(biāo)。
撈王：
據(jù)2021年9月，撈王公布的招股說(shuō)明書顯示，撈王擁有136家連鎖自營(yíng)餐廳，其翻臺(tái)率從2018年到2020年分別為3.1次/天、3.0次/天，2.5/天，2021年上半年則下降至2.4次/天。
七欣天：
據(jù)其招股書顯示，2020年，七欣天的翻臺(tái)率為2.1次/天，不過(guò)從2019年至今，七欣天的翻臺(tái)率一直維持在這個(gè)數(shù)字。
巴奴：
由于巴奴未公布招股說(shuō)明書，故其翻臺(tái)率等核心指標(biāo)只能根據(jù)公開(kāi)報(bào)道。
據(jù)媒體報(bào)道，從2022年1月31日至2月6日，巴奴北京市場(chǎng)總營(yíng)業(yè)額較2021年同比大增57%，翻臺(tái)率達(dá)到5.66次/天。
據(jù)咨詢機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，北京首家巴奴門店迄今為止已經(jīng)開(kāi)業(yè)4年，在北京，巴奴店共有4家，平均翻臺(tái)率未4.5-5.5，而在西安其某些門店的翻臺(tái)率則可以達(dá)到8+。由此可見(jiàn)巴奴的火爆。
2022年，伴隨著巴奴正式將總部搬遷到北京，這也意味著巴奴在北京的版圖還將繼續(xù)擴(kuò)張，據(jù)悉，在2022年4月26日，巴奴姚家園店將順利開(kāi)張、2022年5月初，清河店將正式開(kāi)業(yè)，而預(yù)告中的亦莊店，也將成為巴奴進(jìn)京的第十家店。屆時(shí)，巴奴能否持續(xù)保持其較高的翻臺(tái)率則令人拭目以待。
市場(chǎng)占有率：
撈王：
據(jù)弗若斯特沙利文資料，如果按照粵式火鍋餐廳市場(chǎng)份額計(jì)算的話，撈王的營(yíng)收及餐飲數(shù)量在該細(xì)分行業(yè)排名居首，如果按照收入計(jì)算的話，其在市場(chǎng)當(dāng)中占據(jù)1.7%的市場(chǎng)份額。
如果按照中國(guó)整個(gè)火鍋行業(yè)來(lái)說(shuō)的話，撈王的市場(chǎng)份額為0.3%，在中國(guó)火鍋餐廳市場(chǎng)當(dāng)中排名第四。
七欣天：
如果按照2020年收入計(jì)算的話，七欣天是中國(guó)最大的海鮮餐廳，在該細(xì)分市場(chǎng)當(dāng)中份額約為1.2%。
如果對(duì)標(biāo)撈王的營(yíng)收來(lái)計(jì)算七欣天在火鍋餐廳行業(yè)的市場(chǎng)份額的話，其大概市場(chǎng)份額為0.4%，在中國(guó)火鍋餐廳市場(chǎng)當(dāng)中排名第三。
巴奴：
如果按照其2021年18億營(yíng)收來(lái)計(jì)算的話，其營(yíng)收則位于撈王及七欣天之上，其在火鍋行業(yè)的市場(chǎng)份額為0.7%，在中國(guó)火鍋餐廳市場(chǎng)當(dāng)中排名第二。
火鍋業(yè)江湖真的變了天
伴隨著巴奴、七欣天及撈王的步步緊逼，以及海底撈業(yè)績(jī)的持續(xù)下滑，這讓整個(gè)火鍋行業(yè)的江湖開(kāi)始真的變了天。
簡(jiǎn)而言之，就是江湖還是那個(gè)江湖，只是有人敗北而離場(chǎng)，有人勝出而重新上位。
火鍋江湖亦是如此，不僅整個(gè)市場(chǎng)沒(méi)有下滑，反而在依舊持續(xù)增長(zhǎng)當(dāng)中。
根據(jù)《2022中國(guó)火鍋行業(yè)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，中國(guó)火鍋市場(chǎng)的總收入不斷上升，2021年已達(dá)5218億元，相比2020年增長(zhǎng)了19.13%。
餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）在最新發(fā)布的行業(yè)報(bào)告中預(yù)計(jì)，2022年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模將突破1萬(wàn)億元，到2025年預(yù)計(jì)將接近1.3萬(wàn)億元。
而根據(jù)弗若斯特沙利文預(yù)測(cè)，2020-2025年，中國(guó)火鍋市場(chǎng)年復(fù)合增速達(dá)到13.3%。
在巨大的市場(chǎng)誘惑下，多家資本紛紛涌入火鍋賽道。
據(jù)NCBD的火鍋報(bào)告顯示，2020—2021年多家火鍋企業(yè)獲得了融資，其中巴奴、周師兄、鍋圈食匯、自嗨鍋、謝謝鍋等企業(yè)一次就獲得億元融資。
值得一提的是，據(jù)媒體透露，2021年11月，巴奴完成超5億元巨額融資，該輪融資由CPE源峰資本領(lǐng)投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投，這也是巴奴繼2020年3月16日獲得番茄資本億元投資后，又一次獲得億元級(jí)投資。
可以說(shuō)，在步步緊逼海底撈之下，巴奴無(wú)論是融資金額還是融資速度都走在了行業(yè)的前沿。
當(dāng)然，除了資本，市場(chǎng)老二及老二的競(jìng)爭(zhēng)也已經(jīng)全面展開(kāi)。
如果說(shuō)此前老大、老二之爭(zhēng)算是巷戰(zhàn)的話，那么，如今，這兩家的競(jìng)爭(zhēng)可以說(shuō)是巷戰(zhàn)+資本+市場(chǎng)的全面競(jìng)爭(zhēng)。
舉例來(lái)說(shuō)，在北京的悠唐、世紀(jì)金源店，同場(chǎng)登臺(tái)的海底撈與巴奴可以說(shuō)是唱起了“擂臺(tái)戲”，僅在悠唐一公里之內(nèi)就有三家海底撈店圍攻一個(gè)巴奴店，然而，最終結(jié)果令人意外，巴奴成為了整個(gè)悠唐工作日唯一排隊(duì)的火鍋店，海底撈卻連續(xù)關(guān)閉兩家門店，目前僅剩同在悠唐的門店，還因燃?xì)飧碾娦獦I(yè)整改，傳言為了繼續(xù)PK，海底撈總部正在調(diào)派人手，由此可見(jiàn)競(jìng)爭(zhēng)之激烈。
那么，海底撈作為當(dāng)年的“一哥”為何會(huì)步步敗北呢？
客觀而言，疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響顯而易見(jiàn)，不過(guò)其內(nèi)部問(wèn)題則不容忽視。
以海底撈為例，海底撈2020年業(yè)績(jī)便出現(xiàn)了大幅下滑，這是其前幾年激進(jìn)擴(kuò)張的后遺癥。在此情況下，2021年，海底撈新開(kāi)業(yè)421家餐廳，關(guān)閉276家餐廳，有260家餐廳在海底撈2021年11月推出“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”后永久關(guān)閉，32家餐廳暫時(shí)停業(yè)休整。
2021年，海底撈的翻臺(tái)率與人均消費(fèi)額都出現(xiàn)下滑。
2018年-2020年，海底撈的平均翻臺(tái)率分別為5次/天、4.8次/天與3.5次/天。而2021年，海底撈翻臺(tái)率為3次/天，這也是海底撈上市后的最低點(diǎn)。
2019年-2021年，海底撈的人均消費(fèi)分別為105.2元、110.1元和104.7元，2021年人均消費(fèi)出現(xiàn)了一定幅度的下滑。
海底撈引以為傲的服務(wù)也引發(fā)了不少爭(zhēng)議，如“只靠服務(wù)一招鮮””服務(wù)過(guò)度超過(guò)邊界”“服務(wù)過(guò)度真沒(méi)必要”“因?yàn)榉?wù)太熱情再也沒(méi)去過(guò)”等評(píng)論時(shí)常出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上，看來(lái)海底撈服務(wù)也再是招牌了。
此外，海底撈還頻頻出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。2020年7月12日，顧客在濟(jì)南一家海底撈就餐時(shí)，在烏雞卷中吃出硬質(zhì)塑料片。第二天顧客出現(xiàn)了不同程度胃部痙攣和便血。海底撈稱是供應(yīng)商工廠灌裝環(huán)節(jié)，員工操作不規(guī)范，產(chǎn)品標(biāo)簽掉落到產(chǎn)品中，才導(dǎo)致這一情況發(fā)生。
在更早的2017年5月，有媒體記者臥底海底撈北京勁松店，并在這家海底撈后廚的配料房、上菜房、水果房、洗碗間、洗杯間等各處均發(fā)現(xiàn)了老鼠的蹤跡。
在海底撈的多重內(nèi)部因素影響下，其出現(xiàn)業(yè)績(jī)大幅下滑并不令人感到意外。